In fondo, nasce tutto da lì. Come il pilastro portante di un edificio, una farina di qualità rappresenta un caposaldo di una pizza evoluta, altamente digeribile e con tutti i nutritivi dei cereali selezionati per realizzarla.
Fin dagli albori, Francesco Giordano, Executive Pizza Chef di Serenella, aveva intuito che per progettare una pizza unica servissero ricerca e innovazione, partendo dalla base della filiera, ossia i grani e i mulini da individuare grazie ad una ricerca incessante.
“I mulini hanno un’importanza centrale nella produzione delle farine – spiega Giordano -, li visito personalmente e mi concentro sulla cura e il grado di innovazione su cui investe l’azienda. Le farine che vado a scegliere, invece, devono avere delle peculiarità specifiche, adattabili al mio metodo di lavoro e alla mia filosofia in cucina”.
Una mission che si focalizza su alcuni caposaldi: “Amo puntare su farine del territorio, semintegrali e con eccellenti indici nutrizionali. Una farina deve essere prima di tutto sana, far bene al nostro organismo. Scegliere farine di questo tipo non ha benefici solo sull’aspetto della salute, ma ha anche importanti risvolti sul piano prettamente organolettiche. Si tratta di prodotti più ricchi, sapidi, che apportano un grande valore al risultato finale a livello sensoriale”.
Ma la selezione delle farine è solo il primo passo: “Per creare la mia pizza ho creato personalmente dei blend. Miscelo fra loro queste materie nobili per ottenere le lievitazioni migliori, utilizzando percentuali piccolissime di lievito, esaltando il potere dell’alta idratazione e i benefici del tempo”.
La vena creativa di Francesco Giordano è in continuo fermento, visti gli esperimenti che tuttora sta svolgendo per creare nuovi impasti e puntare sempre più sul territorio: “Ultimamente mi sto interessando molto a prodotti indigeni, come il mais nero, con il quale sto facendo delle sperimentazioni. In generale la valorizzazione dei prodotti del territorio è per me un presidio da salvaguardare. Proprio per questo ho ultimamente messo a punto in collaborazione con Arthob – l’associazione dei ristoratori bresciani di cui è presidente -, un blend di farine bresciane per pizza. E’ il risultato di anni di studi, collaborazioni e ricerca fra mulini ed esperimenti, un modo virtuoso per riportare alla luce le ricchezze del Bresciano”.
Per Francesco Giordano la pizza non può mai essere solo un cibo per colmare il senso di fame, ma qualcosa di più alto: “La pizza deve amplificare i sensi di chi la consuma, prima di tutto, ma deve anche essere un prodotto di qualità, con alti benefici nutrizionali per il corpo umano, e portare in sé il senso di appartenenza alla sua terra, esserne l’inno alimentare”.