“Ho ancora in mente le passeggiate con mio nonno fra i sentieri della Costiera Amalfitana, quando staccava rametti di finocchietto selvatico per farmelo annusare. L’aria era ricca di sentori di limone, di salsedine, e la brezza del mare mi accarezzava il viso. Sono queste le sensazioni di gioia e benessere che voglio evocare con l’esperienza alla mia tavola”.
Amore per la tradizione, ricerca, assoluto rispetto per le proprie origini, la materia e il cliente. Sono i punti cardinali della filosofia culinaria di Francesco Giordano, Executive Pizza Chef e Creative Director di Serenella, nato in una famiglia di ristoratori profondamente legata al mondo dei sapori contadini.
Crescere tra i fornelli gli ha permesso di sviluppare una connessione genetica con i profumi e i sentori degli alimenti più genuini e puri, quelli che nascono dall’attenzione per la terra, dai sacrifici quotidiani che portano a risultati concreti, liberati da inutili architetture stilistiche. La profonda conoscenza degli ingredienti è stata la base su cui sviluppare un virtuoso intreccio con la contemporaneità e l’innovazione.
Un sentimento d’amore per il food incrollabile, nato precocemente: “L’ingrediente che più mi ispira, ogni giorno, è il pomodoro – spiega -, il suo profumo, la sua consistenza e il suo sapore mi hanno stimolato creativamente fin da piccolo. Lo schiacciavo con le mani, mi ci sporcavo, lo assaggiavo; anche oggi influenza e innesca tante mie scelte; è una fonte costante d’illuminazione. Si tratta di un alimento magico, versatile, un vero tesoro della nostra cultura e della nostra storia”.
La realizzazione di un piatto passa dalla celebrazione, dall’esaltazione e dalla cura per la materia, per ingredienti semplici e al tempo stesso unici nella loro essenza sincera e immediata. All’origine di una ricetta firmata da Francesco Giordano, c’è la meticolosa selezione dei prodotti del mondo agroalimentare, coltivati e realizzati secondo i medesimi valori che hanno caratterizzato la sua infanzia, autentica, vivace e rispettosa.
Questo avviene anche per non incorrere nel rischio di standardizzare la pizza, il piatto italiano per antonomasia, che va quotidianamente elevato al medesimo livello delle proposte più acclamate e sofisticate.
La pizza creata da Francesco Giordano e proposta da Serenella è studiata in tutto e per tutto, in ogni suo dettaglio: è il frutto di esperimenti notturni, un risultato che è somma di prove, tentativi, assaggi, abbinamenti, pianti e sorrisi, lievitazioni e cotture provate e riprovate all’infinito per raggiungere l’equilibrio assoluto.
È la sublimazione di idee e trend non ancora affermati, creazioni precorritrici che segnano nuovi tracciati da seguire, che fissano nuovi punti di riferimento nel settore.
Se non può esserci presente gastronomico senza la conoscenza del suo passato, infatti, allo stesso modo non può esserci futuro senza essere costantemente curiosi innovatori. Per riuscirci serve continuamente sperimentare, una cosa che Francesco Giordano fa ogni giorno, grazie anche alle sue competenze enologiche (è sommelier ndr): “La cucina per me dev’essere un gioco di contrasti, abbinamenti immediati ma anche inaspettati, e queste scintille scaturiscono giocoforza dall’abbinamento del vino o della birra più adatti ad un piatto o ad una pizza. Cibo e bevande devono danzare insieme, per dare al palato emozioni uniche, indimenticabili”.
L’arte culinaria tuttavia non può mai smettere di essere concreta e diretta, di parlare al cuore e al gusto di chi si siede a tavola, e non solo alla mente: “Non voglio che la narrazione prevarichi la proposta. L’alimentazione è un tema essenziale della nostra esistenza. Bisogna nutrirsi con ingredienti sani, coltivati o allevati in modo sostenibile, mettendo al centro la cura e l’attenzione per il consumatore. Nella mia selezione dei produttori e dei fornitori, la qualità delle materie prime è un punto fermo assoluto. Non è solo una scelta dettata dal desiderio costante di realizzare un piatto riuscito, ma una forma di rispetto e attenzione assoluti verso il cliente”.